Die Welt der gesunden Bio Lebensmittel

Wie ein prickelnder Schauer aus unzähligen kleinen Perlen regnet es auf das frisch vermählte Brautpaar herab – jedes der winzigen Reiskörner soll dem strahlenden Pärchen Fülle und Fruchtbarkeit verheißen.

Reis ist seit jeher ein Inbegriff dafür, vielmehr noch als in unseren Breiten allerdings in den asiatischen Kulturen, wo er seit Menschengedenken die Nahrungsgrundlage schlechthin darstellt. Voller Wertschätzung und Dankbarkeit begegnen dort die Menschen dem Reis, der noch heute vielerorts traditionell von Hand angebaut wird, und jedes Körnchen, das die Reisbauern auf diese Weise gewinnen, wird wie ein kleiner Schatz empfunden. Und in der Tat ist Reis Korn für Korn eine Kostbarkeit.

„Heute schon Reis gehabt?“… so lautet in Thailand die Frage nach dem Befinden.
Reis - Grundnahrungsmittel, Fruchtbarkeitssymbol und Opfertribut an die Götter, eine Gabe der Natur, die für Millionen von Menschen essentielle Bedeutung hat. Dieses göttliche Geschenk in filigraner Körnerform ist zugleich einfach und doch von ungeheurer Vielfalt. Zehntausende verschiedene Sorten der Nahrung spendenden Reispflanze gedeihen auf der Erde, genauere Angaben dazu gehen auseinander. 90 Prozent des weltweiten Ertrags werden in den asiatischen Ländern angebaut, in denen der Reis auch seine Wiege hat. Allein China produziert pro Jahr etwa 145 Millionen Tonnen Reis, und in einigen Ländern wie z.B. Myanmar beträgt der jährliche Durchschnittsverbrauch eines einzigen Menschen nahezu 200 kg. Im Bemühen um die Verbesserung der weltweiten Ernährungslage spielt Reis eine maßgebliche Rolle, die in der Zukunft noch wachsen wird. Und auch in uralten Zeiten wusste man schon die nährenden Qualitäten des Reiskorns zu schätzen, dessen Kultivierung später in weiten Teilen Asiens geradezu den Lebensrhythmus bestimmte. In Indien beispielsweise spielte Reis als Sammelpflanze schon im Mesolithikum eine Rolle, und archäologische Funde ergeben, dass er in der berühmten Harappa-Kultur des Indus-Tals möglicherweise bereits im sechsten, spätestens aber im zweiten Jahrtausend v. Chr. auch angepflanzt wurde.

Kein geringerer als Gott Vishnu veranlasste die Erde dazu, den Reis hervorzubringen, und Gott Indra brachte den Menschen bei, wie man ihn kultivierte, so glauben zumindest die Inder und auch die Balinesen. Auf Bali findet man auch die Verehrung einer speziellen Reisgottheit, der altjavanisch-hinduistischen Göttin Devi-Shri: Ihr sind alle wichtigen Zeremonien geweiht, die den Reisanbau von der Aussaat bis zur Ernte begleiten, wobei ihr in mannigfaltiger Form Reisgaben dargebracht werden. Ein weiteres Ritual ist z.B. das Umranden der Felder mit Reiskörnern, das böse Geister fernhalten soll. Auch die Burmesen schenken dem Reis ganz besonderer Wertschätzung – schließlich ist er nicht nur ihre Ernährungsgrundlage, sondern spielt bereits in ihrem Schöpfungsmythos eine bedeutsame Rolle. Und nach japanischen Legenden ist er buchstäblich ein Geschenk des Himmels, von wo ihn die Vögel zu den Menschen herabtrugen. Reichhaltig ist der Fundus an Mythen und Bräuchen, in denen der Reis im Mittelpunkt steht. Wie sehr der Reis in das Leben der Menschen vieler Länder des Ostens integriert ist, spiegelt sich auch in der Tatsache wieder, dass in einigen asiatischen Sprachen nur ein einziges, gemeinsames Wort für „Reis“ und „Nahrung“ existiert oder die Bezeichnung für Reis zugleich die Bedeutung „Landwirtschaft“ hat.

So ein kleines Reiskorn steckt voller lebenswichtiger Stoffe: Zum Beispiel birgt es diverse Spurenelemente in sich, und zwar vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium. Besonders die obere Schicht der Reiskörner enthält außerdem die Vitamine B1 und B2 sowie ein weiteres B-Vitamin, das so genannte Niacin, das wichtige Aufgaben für den Energiestoffwechsel erfüllt und für Regeneration und Feuchtigkeitsbildung der Haut benötigt wird. Ebenso geben sich Biotin, Kalium und Zink ein Stelldichein. Je nach Sorte besteht Reis zu etwa 75 % aus Stärke und zu ca. 7-8 % aus Eiweiß, enthält aber nur ca. 0,5% Prozent Fett. Mit seinen komplexen Kohlehydraten, die den Blutzuckerspiegel lange konstant halten, ist er ein idealer Sattmacher, liegt dabei aber nicht schwer im Magen. Aufgrund geringen Natriumgehalts eignet sich Reis sehr gut zur Entwässerung des Körpers, wie sie z.B. bei Übergewicht und Bluthochdruck ratsam sein kann.

Warum Kohl nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich eine kleine Sensation ist

Kohlspeisen gehören zu den typischen Speisen für die kalte Jahreszeit – und das aus vielerlei Gründen: sie haben einiges an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen zu bieten und bieten damit dem Immunsystem eine Unterstützung, die gerade jetzt sehr willkommen ist, sie haben die ordentliche Portion Deftigkeit, nach der man sich momentan eher als in der warmen Saison sehnt, und vor allem ist Kohl auch zu dieser Zeit, in der es sonst in unseren Breiten nicht weit her ist mit dem Ernten, frisch gereift erhältlich.

Großer Beliebtheit erfreut sich im Winter der Grünkohl, aber auch Rotkohl, Rosenkohl oder Wirsing stehen hoch im Kurs. Und wenn es dann allmählich auf den Frühling zugeht, sind die leichteren Sorten wie Blumenkohl und Broccoli eine gute Wahl. Auch Broccoli gehört nämlich zur Familie Kohl, genau wie übrigens nicht nur die Kohl-, sondern auch die Steckrübe und sogar der Raps. Man hat es hier also mit einer von diesen interessanten Großfamilien zu tun, und zwar mit einer solchen, die lauter Charakterköpfe vereint. Denn jede Kohlsorte hat natürlich ihre ganz eigene Besonderheit. Aber bevor wir diese im Einzelnen portraitieren, gibt es noch ein bisschen allgemeinen Familienhintergrund.

Lieber Kohl statt bittere Pillen

Die Kohls sind wegen ihrer Bitterstoffe als etwas eigen bekannt, doch sind es u.a. gerade die Bitterstoffe, die sehr gesundheitsdienlich sind. Aufgrund genetisch bedingter Unterschiede der Geschmackrezeptoren können sie allerdings nicht von allen Menschen wahrgenommen werden, was etwas schade ist, weil sie ihre Wirkung nur unter Mithilfe der Geschmacksnerven entfalten. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit nicht nur verdauungsfördernd (daher auch der beliebte Bitterschnaps nach dem Essen), sondern sorgen darüber hinaus für ein schnelles Sättigungsgefühl und regen die Basenbildung im Körper an - wen wundert es da, dass Tiere häufig bittere Kräuter zu sich nehmen. Bitterstoffe gelten infolge ihres positiven Einflusses auf den Stoffwechsel auch als stimmungsaufheiternd, denn dadurch bringen sie laut Ernährungswissenschaftlern nicht nur physisches, sondern auch psychisches Wohlbefinden. Trotzdem ist die bittere Geschmackskomponente daran Schuld, dass Kinder sich in der Regel noch nicht so sehr für Kohl erwärmen können, zumindest nicht für Sorten wie Rosenkohl, bei denen diese Komponente ausgeprägter als bei anderen ist. Da der bittere Geschmack unter anderem auch vielen Substanzen zueigen ist, die für den Menschen giftig sind (andererseits sind jedoch auch viele Heilpflanzen bitter), besteht nämlich eine angeborene Abneigung gegen ihn, die erst durch Gewöhnung allmählich verlernt wird.

Nun überwiegt diese Geschmackrichtung beim Kohl aber wiederum nicht allzu stark und so wird dieses Gemüse allgemein als sehr schmackhaft geschätzt und zurzeit auch verstärkt für die feine Gourmetküche wiederentdeckt. Vielfältige Gerichte lassen sich daraus zaubern – Kohl passt zu vielerlei Speisen als Beilage, eignet sich aber auch als kalorienarmes, nahrhaftes und leckeres Hauptgericht, das mit seinen langkettigen Kohlenhydraten und einem nennenswerten Ballaststoffgehalt satt macht, aber nicht dick.

Auch Rohkostfans kommen beim Kohl auf ihre Kosten: roh in Salat geraspelt schmecken Sorten wie Rot- oder Weißkohl hervorragend. Die Rohkohlfreunde haben übrigens folgenden kleinen Vorteil – den, dass der einschlägige nicht unbedingt als lieblich zu bezeichnende Geruch, der beim Kochen von Kohl im Zuge des Zerfallens der enthaltenen Schwefelverbindungen entsteht, bei der Zubereitung als Rohkost ganz einfach entfällt. Davon abgesehen bleiben so die wertvollen Inhaltsstoffe optimal erhalten, denn viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe sind hitzeempfindlich. Daher empfiehlt es sich, den Kohl, wenn man ihn nicht roh genießen möchte, nur schonend zu garen. Relativ hitzestabil ist allerdings immerhin das im Kohl enthaltene Vitamin C: dank einer günstigen Verbindung mit Co-Enzymen geht davon bei Erhitzen nur wenig verloren. Und wer den Kohl kochen, aber die übliche Geruchsbildung vermindern möchte, kann sich mit einem Schuss Essig oder einer Walnuss im Kochwasser behelfen. Durch Mitkochen von Kümmelkörnern kann man eine leichtere Verdaulichkeit des Kohls bewirken.

Kohl wurde übrigens bereits in der Antike gewürdigt: Marcus Gavius Apicius, ein römischer Kochbuchautor und berühmter Feinschmecker, verwendete schon zu dieser Zeit in vielen Rezepten Kohl. Die erste Erwähnung von Kohlanbau erfolgte um 600 vor Christi in der griechischen Literatur.

Warum ist Kohl gesund?

Eigentlich lässt sich wohl über jedes Gemüse sagen, dass es gesund ist, jedenfalls wenn es nicht gerade aus einem sehr pestizid-belasteten Anbau stammt. Dennoch unterscheiden sich die verschiedenen Gemüsearten auch in dieser Hinsicht: zum einen stehen die Gemüsesorten jeweils in spezifischer Wechselwirkung mit den verschiedenen Doshas, so dass das eine Gemüse z.B. für den Kapha-Konstitutionstypen zuträglicher sein kann, während das andere für Vata oder Pitta gesundheitsförderlicher ist (zur ayurvedischen Einschätzung von Kohl siehe nächster Abschnitt), zum anderen gibt es aber auch Unterschiede hinsichtlich des Gehalts an gesunden Inhaltsstoffen. Hier kann der Kohl sehr gut mithalten, denn er hat sowohl einen hohen Vitamingehalt als auch einiges an Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen zu bieten. Sauerkraut, Kohlrabi und Brokkoli beispielsweise enthalten bemerkenswert viel Vitamin C. Schon eine Portion von etwa 250 Gramm deckt den täglichen Bedarf. Vitamin C ist als vorbeugend gegen und genesungsfördernd bei Erkältungskrankheiten bekannten und kurbelt darüber hinaus die Fettverbrennung an, was zusammen mit dem niedrigen Kaloriengehalt und den allgemein stoffwechsel-anregenden, sättigenden Eigenschaften des Kohls dessen Schlankmachereffekt begründet. In allen Kohlsorten sind außerdem Vitamin A, B und E enthalten – Vitamin A ist unter anderem wichtig für die Sehkraft, Vitamin B für die Nerven und Vitamin E für eine intakte Haut. Die Vitaminaufnahme kann gefördert werden durch die Beigabe von etwas Öl.
Was die Mineralstoffe anbelangt, so ist das knochenstärkende Kalzium (ca. 100 Gramm Kohl enthalten so viel wie ein Glas Milch) ebenso wie das für die Muskeln bedeutsame Magnesium hervorzuheben. Gleiches gilt aber auch für den Gehalt an Kalium und an Sulfiden, der den Blutdruck senkt und sogar Blutgerinsel-lösend wirkt und somit dafür sorgt, dass der Verzehr von Kohl zur Herz-Kreislauf-Gesundheit beitragen kann.

Phosphor, Mangan, Zink und Eisen kommen im Kohl ebenfalls vor. Als sehr wertvoll einzustufen sind auch die sekundären Pflanzenstoffe des Kohls. Mehrere Studien deuten darauf hin, dass Kohlgemüse vermittels dieser Stoffe die Immunkräfte steigern und dem Wachstum von Viren, Bakterien und Pilzen entgegenwirken kann. Zudem kann es offenbar den Cholesterinspiegel senken. Vor allem aber leistet es laut wissenschaftlichen Untersuchungen sogar einen Beitrag zum Schutz vor Krebs: der in vielen Kohlsorten enthaltene Farbstoff Lycopin gilt als vor Magen-und Darmkrebs schützend und an der Universität Baltimore durchgeführte Studien kamen zu dem Ergebnis, dass auch der in Kohl enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Sulforaphan die Entstehung von Krebszellen hemmen kann. Die höchste Konzentration dieser Substanz findet sich in Broccoli.

Bei der Vergärung des Weißkohls zu Sauerkraut entstehen Stoffe, die ebenfalls als krebshemmend gelten, die so genannten Isothiocyanate.
Weiter oben war ja außerdem bereits die Rede von den Vorteilen der Bitterstoffe im Kohl. Abgesehen von den schon aufgezählten Aspekten ist dazu noch die erfreuliche Auswirkung auf die Schleimhäute nennenswert: Die Schleimhäute – durch künstliche Lebensmittelzusätze und verschiedene Schadstoffe oft angegriffen und erschlafft - ziehen sich durch den bitteren Geschmack zunächst zusammen und dehnen sich dann wieder aus, wobei Schlacken, Viren, Bakterien sowie Pilze leichter abtransportiert werden können.

Studien ergaben auch, dass regelmäßiger Kohlverzehr die Rückbildung von Zwölffingerdarmgeschwüren bewirken kann und äußerlich in Form der ausgewalzten Blätter als Kohlwickel angewandt soll dieses erstaunliche Gemüse Gelenkschmerzen, Halsentzündungen und juckende Insektenstiche lindern.

Die Kakaopflanze schenkt uns vollmundigen Genuss – Kann denn diese Liebe Sünde sein?

Schokolade… schon der Gedanke daran löst bei den meisten von uns wohlige Gefühle aus und natürlich sofortigen Appetit. Sie ist der süße Seelentröster, wenn man mal Trübsinn bläst, das Extra, mit dem man sich gern am Feierabend belohnt, die perfekte kleine Aufmunterung für zwischendurch, und Bridget Jones isst sie sogar zum Frühstück. Für viele ist Schokolade einfach der Inbegriff des vollkommenen Genusses. Und wie herrlich ist es in der Tat, sich nach einem langen Tag mit einem köstlichen heißen Schokoladentrunk zu wärmen oder sich ein Stückchen zartschmelzende Tafelschokolade auf der Zunge zergehen zu lassen, wenn sich zwischendurch der Hunger meldet. Aber wo nahm diese wunderbare Freundschaft zwischen Mensch und Schokolade eigentlich ihren Ursprung? Und wo kommt Schokolade überhaupt her? Schließlich ist sie ja nicht vom Himmel gefallen – zumindest nicht direkt.

Kakaogeschichte(n)

Olmeken, Mayas und Azteken
Die Ersten, die dem Genuss eines Trunks aus der Kakaobohne frönten, waren wahrscheinlich die Olmeken, die in der vorklassischen Zeit im fruchtbaren Tiefland am Golf von Mexiko siedelten. Viele Details dazu sind leider nicht bezeugt, immerhin fand man aber heraus, dass von den Olmeken auch der Begriff „cacao“ (ursprünglich wohl „kakawa“ gesprochen) als Bezeichnung für die Kakaopflanze geprägt wurde. Einiges mehr weiß man über die Rolle des Kakaos bei den Maya, die das Wissen über die Kakaobohne vermutlich von den Olmeken übernommen haben. Für die Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Sie sollen sogar einen Kakaogott, Ek Chuah, verehrt haben. Wie bei den Olmeken wurde die Schokolade bei den Maya in Form eines Getränks konsumiert. Das Schokoladengetränk nannten sie 'chocol haa', übersetzt etwa 'heißes Wasser'. Diesem Namen ist schon zu entnehmen, dass es sich nicht etwa um einen Milchkakao handelte, sondern dass die zermahlenen Kakaobohnen zusammen mit den weiteren Zutaten wie z.B. Chilipfeffer oder Vanille mit Wasser vermischt wurden. Je nach Zubereitung kam der oft auch mit Maisgrütze angereicherte Trunk eher einem dickflüssigen Brei gleich und manchmal wurde er mit Achiote-Samen rötlich eingefärbt. In der Regel blieb er ungesüßt, gelegentlich wurde aber Honig hinzugefügt. Wichtig war, dass der Trank einen schönen Schaum hatte. Dies erreichte man, indem die Flüssigkeit aus großer Höhe immer wieder von einem Gefäß ins andere umgegossen wurde oder ein bestimmtes Gras hinzugefügt und die Flüssigkeit dann mit einem Holzstab aufgeschlagen wurde. Ganz spezielle Rezepturen stellten die Frauen der Zeremonienmeister her, um die „Gottestöpfe“ zu füttern, die in einer Kochhütte neben dem Gotteshaus aufbewahrt wurden. Kakaogefäße waren bei den Maya Funden zufolge auch eine Grabbeigabe für die Verstorbenen. Da die Trinkschokolade sehr kostbar war, kamen in ihrem Leben aber nur die wohlhabenden Adelsleute in den Kakaogenuss. Wertvoll war Kakao auch sozusagen als bare Münze:

Die Kakaobohne wurde nämlich als Währung benutzt. Bei den Azteken waren ihr Stellenwert und ihre Verwendung ähnlich wie bei den Maya. Bei ihnen nahm Kakao eine bedeutsame Rolle in religiösen Ritualen ein und er ist auf zahlreichen Abbildungen zu sehen. Symbolisch stand Schokolade bei den Azteken für das Blut. Der kostbare Schokoladentrunk war exklusiv den Mitgliedern des Königshauses und einigen weiteren ranghohen Auserwählten vorbehalten. Getrunken wurde er nicht direkt zum Mahl, sondern erst im Anschluss daran, als krönender Abschluss. Zwar schätzten die Azteken ebenso wie die Maya offenbar besonders den Schaum auf den Kakaogetränken, jedoch tranken sie ihre Schokolade anders als die älteren Nachbarn nicht heiß sondern kalt. Als Zahlungsmittel fand die Kakaobohne bei ihnen gleichermaßen Anwendung wie bei den Maya. Heiß oder kalt getrunken und heiß und innig geliebt – Schokolade spielte also in den alten Hochkulturen Südamerikas eine wichtige Rolle. Später trat sie dann auch in anderen Erdteilen ihren Siegeszug an.

Europa entdeckt die Schokolade für sich

In europäische Gefilde gelangte die Schokolade zwischen 1519 und 1528 durch den Spanier Cortez, der sie auf seinen Eroberungszügen im Gebiet des heutigen Mexiko am Hofe Montezumas kennen gelernt hatte. Man geht davon aus, dass die spanische Bezeichnung 'chocolate' durch eine Verbindung des Maya-Wortes 'chocol' (heiß) mit dem aztekischen Wort 'atl' (Wasser) zustande kam. Zunächst muss das Wort also 'chocolatl' geheißen haben, aber da die für die Sprache der Azteken typische Endung auf 'tl' den Spaniern große Schwierigkeiten bereitete, wurde daraus schließlich der jetzige Begriff. Wegen seines bitteren Geschmacks fand der Kakao in Europa zunächst wenig Anklang. Erst als man auf die Idee kam, das Kakaogetränk mit Honig oder Rohrzucker zu süßen, wurde es beliebt: heiße Trinkschokolade avancierte zuerst am spanischen Hof zum Modegetränk und verbreitete sich von dort aus an die anderen europäischen Königs- und Adelshäuser. Vor allem in Frankreich sowie in England und den Niederlanden fand die flüssige Schokolade großen Anklang. Letztere beiden Länder unterwanderten schließlich das Kakaomonopol Spaniens und pflanzten auch in Afrika, Ostindien und Südostasien Kakaobohnen an. Mit dem zunehmenden Kakaobohnenhandel und dem Einsetzen der industriellen Revolution wurde Kakao dann auch für die weniger betuchte Bevölkerung erschwinglich. In den katholischen Ländern tauchte zur Fastenzeit immer wieder die kontrovers diskutierte Frage auf, ob es sich bei der heißen Schokolade um ein Getränk oder eine Speise handelt. Alle Päpste, an die sie im Laufe der Zeit herangetragen wurde, entschieden letztlich zugunsten der ersteren Möglichkeit – Trinkschokolade bricht also das Fasten nicht. Wie auch in Lateinamerika sprach man der Schokolade beruhigende Wirkung zu, zugleich wurde sie aber auch als Aphrodisiakum geschätzt. Bis ins 19. Jh. hinein wurde sie zudem in Apotheken als 'Kräftigungsmittel' verkauft.

Ein stärkendes Stück – die feste Schokolade

Im Jahr 1848 wurde in England die erste Tafelschokolade präsentiert – ermöglicht durch die Beigabe der Kakaobutter, die man bei der Herstellung von Kakaopulver zuvor als bloßes Abfallprodukt betrachtet hatte. Eine weitere Innovation war dann die erste Milchschokolade, die 1875 von einem Schweizer auf den Markt gebracht wurde, und 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das Conchierverfahren, durch das feste Schokolade eine weichere Konsistenz erhielt und bei dem sich auch unerwünschte Geruchs- und Aromakomponenten verflüchtigen.

So also nahm die Schokolade Formen an. Mit einem Jahresdurchschnitt von mehr als 8 kg pro Person sind die Deutschen Weltspitze im Verzehr. Die feste Schokolade – heutzutage fester Bestandteil im Leben von so manch einem von uns und für viele ein Stück vom Glück.