Bindemittel aus der Asia-Küche
Aus den Asia-Restaurants kennt man den feinen „Glibber“ auf vielen Gerichten: Soßen und Marinaden haben häufig etwas Geleeartiges, enthalten aber keine Gelatine. Das sind besonders für Veganer und für Vegetarier gute Nachrichten! Statt durch das in Europa sehr verbreitete Geliermittel aus tierischen Bestandteilen wird die besondere und von vielen Genießern sehr geschätzte glibbrig-feste Konsistenz durch pflanzliche Bindemittel wie z.B. Agar Agar erreicht. Auch Pfeilwurzelstärke oder Tapioka-Stärke sind vegetarische bzw. vegane Bindemittel, die in der asiatischen Küche verwendet werden. Diese und weitere Bindemittel für die Asia-Küche sollten im Grundbestand nicht fehlen.
Natürlich lassen sich die Bio-Bindemittel aus dieser Rubrik auch über die asiatische Küche hinaus verwenden!
Auch wenn man die Bio-Bindemittel, die wir in dieser Rubrik zusammengefasst haben, gerade in der asiatischen Küche häufig nutzt, kann man sie natürlich auch weit darüber hinaus einsetzen. Wie oben schon erwähnt, stellen sie insbesondere für Vegetarier und für Veganer eine willkommene Alternative zu Gelatine dar. Welches Bindemittel für welche Speisen im Einzelnen am passendsten ist, lässt sich durch eigenes Ausprobieren herausfinden oder anhand der zahlreichen Tipps in Kochbüchern und auf kulinarischen Internetseiten eruieren. Einige Tipps dazu haben wir auch bereits in unserem untenstehenden Kurzüberblick aufgeführt.
Verschiedene Bio-Bindemittel im Überblick
Hier stellen wir die unterschiedlichen Bio-Bindemittel aus dem ALLBIO-Sortiment kurz vor:
Pfeilwurzelstärke
Die aus der Pfeilwurzel (Arr¬owroot / Maranta arund¬inacea), einer knolligen tropischen Wurzel, gewonnene Stärke stellt ein hervorragendes Bindemittel dar.
Gerade in Soßen und in Suppen, in Grützen und in Cremes sowie in anderen halbfesten Speisen macht sich dieses Bindemittel sehr gut. Es ist geschmacksneutral und kann, wenn es um das Erzielen einer typischen Konsistenz geht, auch als Eiersatz dienen (besonders interessant für Veganer!). Pfeilwurzelstärke ist ein glutenfreies Bindemittel. In der Produktbeschreibung der bei uns erhältlichen Bio-Pfeilwurzelstärke von Arche steht genau beschrieben, wie man das Produkt verwendet – es ist unkompliziert und bringt gute Ergebnisse!
Tapioka
Tapioka-Stärke wird aus der Maniokwurzel gewonnen. In Südamerika hat diese Wurzel eine alte Tradition. Die extrem stärkehaltige Wurzel – sie enthält etwa doppelt so viel Stärke wie die Kartoffel – wurde bereits von den Maya angebaut.
Heutzutage spielt Tapioka (nicht nur als Stärke, sondern in all seinen Formen, d.h. auch als Perlen oder Flocken) vor allem in Brasilien eine große Rolle. Aber nicht nur in der südamerikanischen, sondern auch in der asiatischen Küche kommt die Tapioka-Stärke rege zum Einsatz.
Tapioka-Stärke ist so fein gemahlen wie Puderzucker. Sie kann für Suppen, Soßen und Desserts, aber auch zum Backen verwendet werden. In der Produktbeschreibung der bei uns erhältlichen Tapioka-Stärke von Arche kann man nachlesen, wie einfach sich die Bio Tapioka-Stärke verarbeiten lässt.
Agar Agar
Agar Agar ist eine Substanz aus der Rotalge (sie kommt in verschiedenen Rotalgenarten vor). Das zartgelbe Pulver ist in der Lage, erstaunlich große Mengen an Wasser zu binden. Dadurch hat es die Eigenschaft, Flüssigkeiten einzudicken. Wie auch einige andere Bindemittel, löst sich Agar Agar erst unter Hitzeeinwirkung auf; beim Erkalten stellt sich dann der Geliereffekt ein. Agar Agar ist sehr ergiebig und beeinträchtigt, wie auch unsere weiteren Bindemittel, den Geschmack der Speisen nicht. Neben einem Bio Agar-Agar-Pulver vom Hersteller Rapunzel bieten wir auch Agar Agar von Arche an, darunter solches in Flockenform. Agar Agar (und auch das nachfolgend beschriebene Guarkernmehl) lassen sich übrigens gut für im Rahmen einer Low-Carb-Ernährung verwenden, in der z.B. Speisestärke natürlich weniger geeignet ist.
Guarkernmehl
Dieses vegane Bindemittel bzw. Verdickungsmittel wird aus den Samen der Guarpflanze (Cyamopsis tetragonolobus) gewonnenDiese Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler und wird hauptsächlich in Indien und Pakistan angebaut, auch wenn ihr Ursprung in Zentralafrika vermutet wird. Guarkernmehl wird manchmal auch Guar, Guarmehl oder Guargummi genannt. Es hat gewisse Ähnlichkeiten mit Johannisbrotkernmehl, mit dem es allerdings trotzdem nicht zu verwechseln ist. Praktisch: Guarkernmehl löst sich auch in kalter Flüssigkeit auf. Das geschmacksneutrale Dickungsmittel Guarkernmehl kann für Suppen, Soßén und Desserts verwendet werden und findet auch in Fertigprodukten häufig Verwendung, weshalb der Name vielen auch von den Inhaltsstofflisten verschiedener industrieller Lebensmittel wie Ketchup, Eiscreme u.v.a.m. kennen. Bei ALLBIO findet man Guarkernmehl in Bio-Qualität.
Kuzu
Kuzu ist ein Bindemittel, das u.a. wegen seiner nahezu absoluten Geschmacksneutralität geschätzt wird. Es sorgt für eine wunderbar sämige Konsistenz und wer genau hinschaut, entdeckt auf Speisen, denen Kuzu zugegeben wurde, einen subtilen Silberglanz. Wie der japanische Name schon erahnen lässt, stammt dieses Bindemittel aus der Asia-Küche und es wird sogar in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) sehr eingehen beschrieben. Dort wird es als verdauungsregulierend und als allgemein beruhigend eingestuft, auch noch weitere interessante Eigenschaften werden dem Kuzu nachgesagt. Es wird u.a. als Hausmittel bei Erkältungen genutzt. Die Pflanze Kudzu (Pue¬raria montana) ist eine in Japan, China und Korea heimische Kletterpflanze mit oft meterlangen Ranken und kann immens große Wurzelknollen ausbilden. Diese liefern das Stärkemehl, das man als Kuzu kennt.
Kuzu wird in kaltem Wasser aufgelöst, kann dann aber auch warmen Speisen wie z.B. Suppen zum Eindicken beigemengt werden – oder man verwendet es z.B. für Puddings und andere Süßspeisen. Es gilt als besonders feines Bindemittel.
Speisestärke aus Mais
Speisestärke ist ein klassisches Bindemittel, das man auch in der europäischen Küche schon lange kennt. Speisestärke lässt sich nicht nur für Suppen und Desserts, sondern auch für Gebäck verwenden. Damit lassen sich feinporige Teige herstellen, so etwa Biskuitteig oder Mürbeteig. Die Bezeichnung „Speisestärke“ wird ausschließlich für Maisstärke verwendet. Im ALLBIO-Sortiment bieten wir Bio-Speisestärke an, die der Hersteller Arche liefert. Wie auch bei den anderen Bio-Bindemitteln von Arche ist in der Produktbeschreibung eine genaue Anleitung zur Verwendung zu finden.
Das richtige Bio-Bindemittel für jeden Zweck
Die große Auswahl zeigt, dass jeder das richtige Bindemittel zum Andicken seiner Lieblingsgerichte aus der Asia-Küche und aus anderen kulinarischen Richtungen sowie natürlich auch zum Backen finden kann – sei es für Puddings und Desserts oder Suppen und Soßen oder aber für verschiedenstes Gebäck. Auch Veganer und ferner auch Low-Carb-Fans finden hier problemlos das passende Bio-Bindemittel. Mit allen bei uns erhältlichen Bio-Bindemitteln lassen sich ganz unkompliziert gute Resultate erzielen.
